インド料理３６５日
〜Enjoy Indian Dishes 7 days a week〜

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・ミント風味のチキンカレー
鶏もも・胸肉２枚　　 玉ねぎ１個　　 生姜２０g　　 トマト缶２００ｇ　　 トマトピューレ１０ｇ　　 ［スタータースパイス］　　 クミンシード小１　　 レッドペパー２本	［パウダースパイス］　　 シナモン小１／２　　 カルダモン２４個（砕く）　　 クローブ小１／２　　 ペパーミント（乾燥）大１／２　　 コリアンダー小７　　 ターメリック小１　　 レッドペパー小１　　 塩小１　　 水５００ｃｃ
・コリアンダリーフのライタ
ヨーグルト３５０ｃｃ、水、レモン汁１／３個分、コリアンダーの葉

インド料理マラソンを始めるきっかけは一昨日行ったインドレストランで食べた海老カレー。トマト味でとってもベーシックなあの味を目指して頑張ろう。

手始めの今日はミント風味のチキンカレー。レヌ・アロラさんのレシピをベースに、カルダモンを効かせたカレーをイメージして作る。スタータースパイスとしてカルダモンの他にシナモンやクローブをいれたので苦みの効いた渋い味。ちょっとこれにカルダモンが負けてしまい、思っていたようなすっきりした味にはならなかったのが残念。ミントが目立たないながらもすっきりしたあじを出している。

ライタはいつもとちょっと変えて一昨日食べたレストラン風。塩を入れずにレモンを入れ、少し水で薄めてさらっとした食感にしてた。チキンカレーがかなり濃い味だったのでさっぱりして絶妙のパートナーだった。

　

・ムングダル（マスタードシードとアジョワンのチョーク)
・オクラとじゃがいものサブジ
オクラ４５０g　　 じゃがいも２個　　　　　　　 ［スタータースパイス］　　 クミンシード小１　　　　　 赤唐辛子２本	［パウダースパイス］　　 コリアンダ小３　　　　　 クミン小３／４　　　　　 ターメリック小１　　　　 レッドペパー小３／４　　 ガラムマサラ小１

ムングダルはいつも食べているマスールダルより少し重めの食感。アジョワンシードはちょっと失敗だった。プーリ（小麦粉の生地を揚げたパン）にいれるとスッとしてとてもおいしいのに煮込むとえぐいような変な味。ううむ。

オクラをカレーにするのは（そもそもアメリカでオクラを買うのも）初めての体験。アメリカのオクラは巨大で中の種もすごく大きい。日本のもののように生で食べる気はしない。オクラだけでサブジにするのに気後れして、無難にじゃがいもと一緒に料理した。少しオクラを焦がしてしまったけどそれはそれで香ばしくておいしかった。

　

・パニールカレー
パニール（牛乳１Ｌ、レモン汁１個分）　　 玉ねぎ１個（１個半くらいあってもよかった）　　 トマト缶２００ｇ　　　　　　 （水１カップを足したから　　 　 スパイスは全然足りない）	［パウダースパイス］　　 レッドペパー小１／２（少なすぎ）　　 ターメリック小３／４　　 クミン小１ １／２　　　 コリアンダー小３　　　 ガラムマサラ小１　　　 塩小１／２
・玉ねぎのパコラ（インド風天ぷら）とグリーンチャツネ
玉ねぎ（スライス）１個　　 ベサン粉５０ｇ　　 アジョワンシード（粒）小１／４　　 塩小１／２　　 水	グリーンチャツネ　　 コリアンダーの葉　　　 レモン汁１／２個　　　 塩、砂糖　　　 （しっかり味を付ける。砂糖少し多く）　　 グリンチリ　　 クミン
・タンドーリチキン
鶏胸２枚　　 レモン１／２個　　　　 ヨーグルト１２０ｃｃ　　 生姜１０g　　　　 にんにく１０g	レッドペパー小２　　 ターメリック小１／２　　 パプリカ小１　　　　　　 クミン小３／４　　　　　 ガラムマサラ小３／４　　 チャットマサラ小１／２（多すぎた）　　 塩小１／２強
・昨日のダルの残り

今日は気張って作りすぎた。タンドーリチキンがちょっとすっぱすぎたのが残念。玉ねぎのパコラが意外とおいしかった。グリーンチャツネは前作ったときはすごく青臭かったんだが今回はうまく行った。なぜ？玉ねぎを入れていたせいか。パニールは重しを少なくした（大鍋＋２．５ｋｇ）ので出来上がりがやわらかく、水分が残っていてまとまらなかった。ラップにくるんで四角く整え包丁で切り分けた。

　

パニールカレーの残り
ジャルフレジ
トマト　　 にんじん　　 きゅうり　　 じゃがいも　　 ズッキーニ	玉ねぎ　　 さやいんげん　　 グリンピース　　 レーズン　　　　 ヨーグルト	［スタータースパイス］　　 カルダモン１個　　 パンチホロン　　 レッドペパー１本　　 ブラックペパー８粒	［パウダースパイス］　　 クミン小１　　　 ターメリック小１　　 レッドペパー小１（辛すぎた！）　　 コリアンダ小１ １／２　　 ガラムマサラ小１

実の所、ジャルフレジというのはどういうカレーを指すのか分からないけれど、私は家ではヨーグルトベースで野菜を色々入れた汁の少し多いカレーをそう呼んでいる。今日のジャルフレジはミネストローネの雰囲気でたくさん野菜を入れてみた。おいしい。やっぱりパンチホロンのフェヌグリークが好き。
　

　

ダルマッカニ
緑豆２００ｇ　　　　　　　　　　　　 にんにく小1　　　　　　 生姜小1　　　　　　　　 水２００ｃｃ	レッドペパー小１／２　　 塩小１／２　　　　　　　 バター７０ｇ　　　　　　 トマトピュレ８０ｃｃ　　 生クリーム２００ｃｃ　　 ヨーグルト５０ｃｃ
ジャルフレジの残り
ＫＡＬＥ炒め
KALE　　　　 マスタードシード	ターメリック　　　　　 レッドペパー　　　　　 砂糖、塩

ダルマッカニは本当は小豆で作ると書いてあったが緑豆で代用。最初のうちはルーの赤色と緑豆の緑が不気味な色合いだったが煮るにつれ、緑豆の色が褪せて食欲をそそる色になった。味はクリーミーでにんにくが効いている。まあまあの出来。

ＫＡＬＥは葉野菜で、今日が初挑戦。辞書には「結球しないキャベツ」とあるが、見かけはマスタードの葉のようにごわごわした感じ。苦かったらどうしようと思ったが、意外と素直な味で煮込んでもおいしそう。今日はちょっと塩をきつくしすぎたので食べるのにつらかった。

　

ダルマッカニの残り

ジャルフレジの残り

ＫＡＬＥ炒め

今日は残り物。ＫＡＬＥ炒めは再挑戦だが、今度はうっかり目を離しているうちに焦がしてしまった。ううむ。不精はだめか。
　

　

ダルマッカニの残り

きゅうりのライタ

ダルマッカニはちょっと作りすぎ。夫が気に入っているからいいものの、わたしはそろそろこのこってりした味に疲れてきた。口を休めるつもりできゅうりのライタ。ヨーグルトは体を冷やし、栄養の吸収を妨げるからインドでは夜は食べないとどこかの本に書いてあったが、インドレストランでも必ず付いてくるし、最近暑いからまあいいか。

　

カーダモン入りポークカレー
豚（バラ、もも）４５０ｇ　　　 玉ねぎ１個　　　 トマト缶２００g　　　 ［スタータースパイス］　　　 クミンシード小１／２　　　 赤唐辛子２本　　　 カーダモン７個　　　 ベイリーフ２枚　　　 シナモンスティック１／２本	［パウダースパイス］　　　 ターメリック小１　　　 レッドペパー小１と１／２　　　 コリアンダー（パウダー）小７　　　 カーダモン（パウダー）１０個分　　　 塩小１　　　 水７００ｃｃ　　　 ガラムマサラ小１　　　 コリアンダーの葉（生）
野菜入りダル（ヒンとマスタードシードのチョーク）
マスールダル、ムングダル　　　 合わせて２００ｃｃ　　　 にんじん１／２本　　　 じゃがいも1個　　　 水適宜	ターメリック小1　　　 レッドペパー小1／4　　　 ［チョーク］　　　 ヒン（アソフェティダ）小１／４　　　 マスタードシード小１　　　 レッドペパー小１／２

今日はポークカレー。バラを使ったのでこくが出て味は良かったが、少し脂が気持ち悪かった。最初にとればよかった。このカレーはポークに良くあっていた。（元々はラムのレシピ）カーダモンというとずいぶん前、カレーパーティーにＮさんがカーダモンがすっとするおいしいカレーを作ってきたのを思い出す。しかしこのカレーは相変わらずカーダモンを味わうにはシナモンとベイリーフがきつすぎるきがする。

今日は外食

　

ポークカレーの残り

ダルの残り

アタのプーリ

アタ（小麦全粒粉）１５０ｇ　　 アジョワンシード小１／４　　 塩小１／２　　 水

プーリを作った。（プーリは小麦粉を水でこね丸く伸ばし油で揚げたもの。）うまくいくとぷっくりと膨らんだ形になるんだが、この前作ったときはうまく膨らまなかったので雪辱戦。前回は、粉が乾燥しているせいか、まとめている段階ですでに何だかごわごわしていてなかなか滑らかにならなかったので今日は水を多めに足してみた。生地はうまくまとまったけど、揚げたときに膨らむ力に耐えられず膨らみ途中で破けてしまう。やはり生地が柔らかくてもだめみたい。

スタータースパイス

最初にサラダ油に入れて熱して香りを出す粒のスパイス。基本的なスタータースパイスとしては北インドのクミンシード、南インドのマスタードシードが代表的。スタータースパイスを焦がさないことはおいしいカレーの第一歩。

火にかける前にサラダ油とスパイスを鍋にいれ、スパイスに火が通ったらすぐに玉ねぎなどの次の材料を入れて鍋の中の温度を下げるようにする。鍋を火から外しただけでは油の温度が高いのでスパイスはどんどん焦げてしまう。クミンなら泡が出て香りが立ったらＯＫ。マスタードシードはぱちぱちとはじける音が激しくなった時が頃合い。うっかり焦がしてしまったら最初からやり直したほうがよい。マスタードシードはクミンシードより火の通りが遅いので一緒に使うときはマスタードシードが跳ねてからクミンシードを入れる。スタータースパイスと一緒に割った赤唐辛子を種ごと入れると辛みが油に移って辛いカレーができる。

チョーク（テンパリング）

スタータースパイスと同様にスパイスを油に入れて熱してスパイスの香りを十分に引き出した後、大急ぎで油ごと仕上げ直前のお料理の上に注ぎいれる。じゅっというくらい熱いうちにお料理に混ぜないとなじまず、油っぽくなる。ダルやライタなどで良く見られる手法。スパイスの鮮やかな香りと色を楽しむために用いられる。粒のスパイスだけでなく粉のスパイスも使われる。粉のスパイスは焦げやすいので要注意。粉のスパイスは粒のスパイスに火が通った後に入れ、入れたら火を止めて一呼吸待ち、泡立ったところをすぐに料理の上に注ぐようにする。

パンチホロン　

ベンガル地方で使われるホールスパイス・ミックス。「パンチ」は５の意味で５種類のホールスパイス（カロンジー、クミン、マスタードシード、フェネグリーク、フェンネル）を等量ずつ混ぜたもの。粒のまま使う。野菜料理に良く使われる。